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煲湯時間過長會導致營養流失

發布日期:2019-04-01 15:20:47文章來源:曲靖日報

煲湯在我國具有悠久的歷史,通常人們煲湯時講究小火慢燉,使食物中的營養成分有效地溶解在水中,使人能更好消化和吸收。有的人認為燉煮的時間越長,其中的“精華”才能被煮出來,營養價值才越高。其實,在高溫下長時間烹煮,食物中的很多物質會發生改變,甚至遭到破壞。這到底是怎么回事呢?

一方面,煲湯時間過長,容易造成食物的營養流失。就肉湯來說,煲湯時間越長會導致蛋白質含量越低。對此,有研究人員進行了實驗研究:研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,且蛋白質含量和脂肪含量在加熱1.5小時和0.75小時后分別可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量則在加熱45分鐘時升至最高值。實驗證明,過長時間煲湯并不能達成人們心中所愿,湯中的營養并不會無限制的增多。

對于骨頭湯來說,煲湯時間越長,也不會像人們想象得那樣,湯中的鈣含量越高。骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的,幾乎不溶于水。就算經過再長時間,湯中的鈣含量還是很低。

而對于魚湯來說,煲湯太久反倒還會破壞其中的營養。用魚煲湯的時間以短為好,因為魚肉較細嫩,只要湯煮到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗。

另外,煲湯時間過久還會在不同程度上損傷食物中的維生素。如果湯里要放蔬菜,必須等湯煲好以后再加入,煲煮數分鐘后即可,以減少維生素的損失。

煲湯時間過長不僅會導致營養流失,另一方面,還會增加人體疾病危險。由于燉煮時間過長,肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高,易引發高血壓、痛風、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜,燉煮太久會使鉀和草酸鹽含量升高,慢性腎病患者飲用后,會增加腎結石的風險。麒麟科協

編輯:孔令軍

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